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舌尖上的大明王朝,百姓們離不開的油鹽醬醋、粥飯面餅能有多絕?
2023/11/28

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文/許晨淵的書房

編輯/許晨淵的書房

在大明王朝, 飲食文化發展達到了一個高峰,從皇宮到民間,都有各種豐富多彩的菜肴和食品。

作為百姓日常生活中不可或缺的油鹽醬醋等調料,仍然是百姓離不開的。

俗話說 「早上開門七件事,柴米油鹽醬醋茶」,這柴米茶先不說,油鹽醬醋為什麼重要呢?

那是咱作為人,吃喝要講究個豐富滋味,調配個咸酸口感的緣故。

有史以來咱人類這「萬物之靈」就 對飲食有了這種不同于一般動物的追求和需要,大概就是所謂的「食色,性也」吧。

所以油鹽醬醋很重要,非了解不可。

不過 吃飽肚子當然更重要,對咱大明人的主食,您也該知道

家家生活不能少

有句話說:「這世界不止眼前的茍且,還有詩與遠方。

不過要讓咱來說,那是: 「生活離不開油鹽醬醋。」

沒錯,古人說的「開門七件事」,柴咱現代的許多人是不用了,即使在咱大明,那也是有煤有炭,還能燒蠟燒紙,不見得非要用柴薪。

米則不必說,因為不是還有面嘛,這個咱后面再談。

至于茶,當生存艱難、生活窘迫之際,那更是可有可無。

但是油鹽醬醋在中國的日常生活中卻少不了,因為只要活著,這些東西就人人都需要。

咱主要說說油。到了咱大明朝,人們 烹飪食物用的油已經不只是先秦時候動物的膏和脂

,而是有了豆油、香油、麻油等植物油。

當然啦,這里的豆油和您理解的差不多,就是用大豆做的油。

但香油卻并非咱今天說的芝麻香油,而是菜油,也就是 菜籽油

《天工開物》中記錄的「菜籽油」有萊菔籽油、菘菜籽油、莧菜籽油、蕓苔籽油和茶籽油,咱今天的菜籽油是蕓苔籽油。

而萊菔籽其實就是干蘿卜籽,菘菜籽則是白菜籽,茶籽則不好說是種什麼植物的果核。

因為書中只說那是一種高一丈多的樹木,果實像金櫻子, 要「去肉取仁」從中提取油

茶籽油是什麼油咱先不管,反正它吃起來只比莧菜籽油和大麻油的口感強一點兒,并非最好的。

那麼最好的油是什麼呢?首先有種胡麻油,又叫脂麻油,對了,這脂麻油才是咱今天的芝麻香油。

咱大明人用它烹飪,并以之為上品。芝麻為啥叫胡麻?

古人從西域帶回不少新玩意兒,通常這些玩意兒的名稱前面都有個「胡」字,像胡桃、胡椒、胡床。

《天工開物》中還說到一種油叫蘇麻油。

它的品級低于與胡麻油并列第一的萊菔籽油、黃豆油和菘菜籽油,而與莧菜籽油并列第二。

但這蘇麻恐怕并非紫蘇,因為書中說蘇麻「形似紫蘇,粒大于胡麻」,那就不知是什麼了。

除了這些植物油,咱大明人當然也還吃葷油,其中主要是 豬油

而且吃豬油在咱大明朝甚至是一種節儉的行為,因為豬油比植物油要便宜。

如果實在是窮得連豬油都吃不起,那又怎麼辦呢?

咱大明還有一種米油, 是從煮飯的米湯中撇出來的黏稠物,這東西在現代據說還很養生呢。

油以外,咱大明的鹽、醬、醋種類也都不少。

像鹽有海鹽、池鹽、井鹽、末鹽、崖鹽;醬有遏醬,就是豆豉醬,還有醬黃,即黃豆醬,又有蠶豆醬;

而醋則分上中下品,更有各種名目,如臘醋、桃花醋、六月六醋,不一而足,但咱也就不多介紹了。

樣樣聽著很熟悉

油鹽醬醋咱就主要說個油,但主食方面咱可不能馬虎。

前面咱不是說了嘛,主食就是「開門七件事」中的第二件,但其實大明主食除了米還有面,咱先從米說起:

咱大明朝米的種類很多,光是在廣東就有 香粳、余粳、赤粳、珍珠稻,江西有花紅米、蒸稻米,安徽有花白米、花秈米、花紅米;

江浙又有 黃粱米、白米、白晚米、花白米

,而在西北長安則有進貢宮廷的線米,西南貴州更出產香稻等。

米能煮飯,米飯很普通,但咱大明人也知道把米飯吃出花樣來。

像西寧人,人家在每年的三月里采來青楓樹和烏柏樹的嫩葉,浸泡一夜,然后用泡出來的黏稠汁液拌上糯米蒸飯,這樣蒸出來的米飯就叫烏飯, 「色黑而香」

怎麼樣?聽著像不像黑糯米飯?這個全靠天然的原料染色增香,吃起來絕對讓您放心。

還有福州人,他們蒸飯用的是香桂皮葉,吃著當然也是香的,但就不知道他們是怎樣地處理香桂皮葉,是 攪碎了拌在米里還是浸泡取其汁液

廣東的南雄人在寒食節制作一種食物,叫作柜肗(jùrǔ)。

這名字您聽著可能陌生,但只要稍稍解釋您就明白了。 粔肗這東西在古時候被稱為寒具,又叫捻頭。

寒具這種食物在古時候可是很有名,大文豪蘇東坡還曾專門為之賦詩,題目就叫 《寒具詩》,其詩云:

纖手搓來玉數尋,碧油煎出嫩黃深。

夜來春睡無輕重,壓扁佳人纏臂金。

什麼?說了這麼半天您還沒明白啥叫寒具?

那好吧,咱說它現代的名字: 馓子,馓子您總知道吧?

就是把面揉拉成細長條,再盤起來用油炸制的食物。

而且咱這樣一解釋,您也應該明白上面那首詩的意思了。

也就是說,東坡先生給咱出了個謎語, 又是「纖手搓」,又是「碧油煎」,甚至更將寒具比作美人兒纏在手臂上的金釧。

但是您問了,這麼說粔肗不是用面嗎?和米有啥關系?

您真聰明,但這種廣東馓子其實用的不是面而是米粉,即用米磨成的粉,還摻入了蠟樹葉,顏色也是青黑色。

在廣東東莞還有一種飯,用的是香粳米,里面加上魚、肉,外面包上荷葉來蒸, 那味道「表里香透」,荷葉香夾著米香、魚肉香,實在是美味。

沒錯,這就是荷葉飯,您是不是更熟悉了?

除了飯,米還可以煮粥。咱大明人煮的粥種類更多,而且差不多現代也都還有,您聽著可能覺得幾乎樣樣都熟悉。

您不信?咱就隨便給您列出十幾種來:

芡實粥、蓮子粥、竹葉粥、蔓菁粥、牛乳粥、甘蔗粥、枸杞粥、紫蘇粥、地黃粥、胡麻粥、山栗粥、菊苗粥、杞葉粥、薏苡粥、梅粥、茯苓粥、扁豆粥、百合粥、山藥粥等等。

不少了吧?不過您可能覺得還缺點什麼,好像沒有肉類。

那好,咱就再舉幾種: 羊肉粥、羊腎粥、鹿腎粥、豬腎粥、肉米粥...

這些粥您就算沒聽過至少也能明白,但有的粥咱不解釋您就未必能猜到。

像仙人粥,其實是用何首烏,而且要竹刀刮皮切片,用砂鍋煮爛,再加入白米熬制而成的。

這麼多種粥,都記載在咱大明人高濂的 《遵生八箋》之《飲饌服食箋》中,但高濂沒怎麼提到海鮮粥,他的四十種粥糜中只有一種河祗粥是用海鲞(xiǎng)肉和米煮成,算得上是海鮮粥吧。

吃來吃去都是餅

飯和粥有這麼多種,但在咱大明, 南方人主要還是吃米,北方人則吃面

北方人以面為主食,面的做法當然也少不了。

不過有趣的是,無論怎樣做出來的面食差不多都可以叫餅,也就是說幾乎所有的面食都可以統稱為餅。

那麼咱大明都有哪些種餅呢?

按照萬歷年間名士蔣一葵在他 《長安客話》一書中的分類,咱大明的餅有湯餅、索餅、籠餅(亦稱炊餅)和胡餅的區別。下面咱就分別簡單說說:

湯餅,顧名思義,當然就是用水燙煮的面食。

蔣一葵提到當時北京的湯餅有: 胡蝶面、水滑面、托掌面、切面、掛面、馎饦、餛飩、合絡、撥魚、冷淘、溫淘和禿禿麻失

這些種面食您有的一看就能明白,有的也大概猜得到,但像禿禿麻失大概就要解釋一下了。

其實這是一種古人從中亞和南亞帶來的面食,元代人忽思慧所著的《飲膳正要》中稱為「禿禿麻食」,又注「手撇面」。

是用手將面壓成小面餅下鍋煮熟, 再拌上用酥油炒至焦香的羊肉和酸甜湯汁、蒜泥,以竹簽插著吃的東西。

這里還該說明的是:蔣一葵說水滑面、切面、掛面又稱索餅,索餅的「索」是指形狀,大概也就是咱今天說的面條了。

籠餅就是上籠蒸熟來吃的面食,也叫炊餅。

北京的籠餅有 「畢羅、蒸餅、蒸卷、饅頭、包子、兜子」

這其中,畢羅就是饅頭、包子之類。而您現在大概也知道,古時的饅頭其實也就是包子。

但這里又有了包子,大概它們總還有些不同吧。此外,兜子也帶餡兒,或許和燒麥類似吧。

胡餅是什麼呢?那是 「爐熟而食者」,即在爐火上烘烤或者煎炸而成的面食。

像燒餅、麻餅、薄脆、酥餅、髓餅、火燒就都是胡餅。這幾種胡餅中,除了髓餅,其他的今天都還有。

而髓餅其實是用動物骨髓的油脂與蜂蜜和面,在烤胡餅的爐中一次烤熟而成的,做法有點像烤馕,而且

「餅肥美,可經久」,是味道油膩噴香,又可以長久保存的。

除了前面說的這些,咱大明「老北京城」還有許多面食小吃,像象棋餅、骨牌糕、椿樹餃兒、桃花燒麥,等等。

再如咱大明「老開封府」自鐘樓東往南, 又有「蒜面、肉內尋面」,「會吉王府」則有「燒餅合檐」。

城隍廟大門下,「賣油箄、油糕、煎餅、蒜面、扁食」這最后的扁食就是餃子,和現代叫法不同而已。

這些都能夠看出油鹽醬醋、粥飯面餅在明朝的飲食文化中具有怎樣的地位。

它們不僅是百姓飲食的基礎,更成為了社交、文化和民俗的表達方式。

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