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古代有哪些著名的女廚師,流傳著怎樣的拿手絕活
2023/10/28

「置酒高殿上,親交從我游。中廚辦豐膳,烹羊宰肥牛。」這是三國詩人曹植留下的《箜篌引》。詩的后兩句將廚房忙碌的場面,描述得淋漓盡致。廚房的主角是廚師,廚師必然有絕活。歷史上不乏名廚,他們留下的美食,令人耳目一新,刮目相看。而且在古代,有很多知名的女廚師,體現了少有的男女平等。

膳祖

唐朝宰相段文昌的家廚名為膳祖,是位美食頗有心得的小姐姐。她對食材選擇、味道調配和火候刀工精益求精,技藝高超。段文昌的兒子段成式在《酉陽雜俎》中,記錄了很多美食,大都出自膳祖之手。膳祖對食材的選擇十分嚴格。她選用的筍,要「筍必選其尖,三湯煨制而用」,也就是她把筍尖經過素湯、葷湯和上清湯三種湯料煨制之后,才能符合她的要求。膳祖認為「綠蔬選其核,不可過一宿」,做菜只用菜心,而且不用隔夜菜。膳祖「菌菇選其勻,不可有惡雜」。她要的菌菇。在成色、大小、品質上要保持一致。膳祖對牲畜在生長時間、質量、部位、用途等方面,都有獨到見解。「翡翠凍雞」是膳祖的拿手菜。她將雞煮熟后,裹上油布,放入井底冷卻,拆骨取肉。用先前的雞湯加入大骨和羊蹄煨制四小時,隨后用紗布過濾,調入菠菜汁,把雞肉放入湯中,雞湯冷卻凝固,改刀裝盤即可。這道菜與白斬雞的做法類似,只是色澤更加誘人,口感更加鮮美。

梵正

五代的梵正同樣是女廚,屬于廚藝界的一股清流。她是名尼姑,擅長制作冷盤。梵正根據唐朝詩人王維繪制的「輞川圖」,用膾、肉脯、肉醬、瓜果、蔬菜等食材,配合熟練的刀工,搭配葷素食材,制作了二十道「輞川圖小樣」,梵正「出奇思以盤饤,簇成山水,每器占《輞川圖》一景」,被譽為「菜上有山水,盤中溢詩歌」。「輞川圖小樣」構思巧妙,食材多樣,體現出梵正有深厚的文學功底和精湛的技藝。北宋文人陶谷在《清異錄·饌羞門》中,對梵正極為推崇,「比丘尼梵正,庖制精巧,用炸、膾、脯、腌、醬、瓜、蔬、黃、赤雜色,斗成景物,若坐及二十人,則人裝一景,合成輞川圖小樣。」

宋五嫂

杭幫菜中,少不了「宋嫂魚羹」和「西湖醋魚」這兩道菜,它們出自一位名叫宋五嫂的廚師。她原籍開封,靖康之難后,宋五嫂南遷到臨安,在錢塘門外開了一家小酒館。有一日,宋高宗船游西湖,聽到有開封口音的叫賣聲。高宗思鄉心切,把叫賣的宋五嫂叫上船。宋五嫂給高宗做了一碗魚羹。高宗品嘗之后,大為贊賞,賞銀百兩。從此,「宋嫂魚羹」揚名杭州,宋五嫂也被奉為膾魚之「師祖」。「西湖醋魚」是用略腌的草魚,用生姜、大蒜、酸醋、白糖、白鹽、蘿卜絲等佐料加工,再用醋汁調味而成。淳熙六年(公元1179年),宋孝宗在西游邊偶遇宋五嫂。兩人攀談甚歡,宋孝宗見宋五嫂年老忠心,便到她的店中小憩。宋五嫂親自下廚,烹制了「西湖醋魚」。宋孝宗品嘗之后,贊曰:「真佳肴也!」當即賞賜彩綢百匹。有了皇帝的贊譽,「西湖醋魚」聲名大噪,歷久彌新。

董小宛

明末「秦淮八艷」之一的董小宛,不但才色雙絕,廚藝也非同一般。如今人們常吃的走油肉,就是董小宛獨創的,所以又名「董肉」。她腌制的咸菜,黃如蠟,青似翠。各種野菜經過董小宛的烹制,異味撲香,脆嫩爽口。董小宛制作的「火肉有松柏之味,風魚有麂鹿之味,醉蛤如桃花,松蝦如龍須,油鯧如鱘魚,烘兔酥雞如餅餌」,此等美味,不一而足。她嫁給冒辟疆做妾,為了迎合丈夫油膩喜甜的口味,在飴糖中,放入腌制的梅花,梅香和糖香融合,味覺和嗅覺得到雙重滿足。江蘇揚州名點灌香董糖、卷酥董糖,也與董小宛有關。清朝文獻《崇川咫聞錄》中記載:「董糖,冒氏民妾董小宛所造。」這是她返回南京后,思夫心切,用芝麻、飴糖、松子、桃仁、玫瑰、桂花加入上等面粉,拌上麻油,切成長五分,寬三分,厚一分的酥糖。這種甜食入口即化,松脆香酥,深受冒辟疆的喜愛,常以此饋贈親友。久而久之,商家紛紛仿制,稱其為「董糖」。

蕭美人

中式點心也是中餐必不可少的一部分。清乾隆年間,江蘇儀征城南,蕭美人從小在祖營茶食鋪,耳濡目染之下,通曉各種糕點的配方。後來,25歲的蕭美人為了生計,做起了點心鋪。她用米粉和糯米粉各半,摻上果泥、核桃仁、瓜子仁、松子仁和麻油,加糖切塊,裝點紅綠梅絲,制成各色點心。鮮美的味道,食客「流舷饞煞老饕牙」。才子袁枚嘗后,贊嘆:「蕭美人善制點心,凡饅頭、花生、瓜子、糕點之類,小巧可愛,潔白如雪。」他還特意訂制了三千盒花生、瓜子、花生酥、瓜子酥運往南京,贈送友人。山西布政使的謝啟昆品嘗了蕭美人糕后,賦詩感嘆:「綠揚城郭蓼花津,饾饤傳來姓字新。莫道門前車馬冷,日斜還有買糕人。」乾隆皇帝得知蕭美人糕點的盛名,定購了兩千盒糕點,供后宮嬪妃分享。蕭美人糕點,被定為皇家貢品,茶食鋪不斷擴張,成為大作坊,雇傭的糕點師傅多達七八十人。有人品嘗了蕭美人糕點之后,將其與唐代名點紅綾餅相提并論,認為「紅綾捧出饒風味,可知真州獨擅長。」詩人吳瑄贊曰:「妙手纖纖和粉勻,搓酥糝拌擅其珍;自從香到江南日,市上名傳蕭美人。」

參考資料:《清異錄·饌羞門》《崇川咫聞錄》《酉陽雜俎》

秦漢史、唐宋史、明清史等

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