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古代皇帝的御膳放在今天處于是什麼水平?擱現在可能不如街邊飯館
2023/09/08

要說古代皇帝的御膳,那肯定是最頂級的,畢竟天子坐擁天下,吃的用的肯定都是最頂級的,而御膳也代表了當時最為頂尖的廚藝水平,其地位就相當于今天的國宴了,可惜沒有穿梭機,也無法窺見御膳到底是什麼樣的,只能從文字記載中略見一二。

御膳代表:滿漢全席

至于御膳放在今天到底什麼水平,見仁見智吧,畢竟皇家講究食材珍稀和排場,至于口味上我估計還不如一些餐館,畢竟古代并沒有如此充足的食材,也沒有這麼豐富的調料,但主打一個新鮮純天然無污染。

大唐御膳:菜名絕了,飛禽走獸、山珍海味應有盡有

為什麼不說唐朝之前?因為唐朝之前很多食材都沒有傳入中國,強如周天子每天只能吃各種肉糜蓋澆飯,而漢朝以面食、谷物為主,副食方面遠遠沒有厚實那麼豐富,肉也是熬湯或者煮了吃為主,還有生魚片什麼的,總之一句話,沒有土豆、茄子、青椒什麼的。

周天子天天吃蓋澆飯

到了兩晉南北朝,民族大融合以及文化的交流讓各種食材紛紛引進中原,也因此從唐朝開始,平民百姓可以吃的食材大大豐富,更別說帝王了,至于唐朝最為知名的御膳自然是《韋巨源食譜》了,這是唐朝宰相宴請唐中宗后編寫的食單,宰相請客自然也代表了唐朝國宴的最高水平。

唐朝御膳

主食糕餅類

單籠金乳酥(酥油餅)、 曼陀樣夾餅巨勝奴(芝麻餅)、 貴妃紅(紅色酥餅)、 婆羅門輕高面(印度籠蒸餅)、 御黃王母飯(黃米蓋澆飯)、 七返膏(蒸糕)、 金鈴炙(酥油餅)、 生進二十四氣餛飩(二十四種餛飩)、 生進鴨花湯餅(鴨花形狀的湯餅);

見風消(油餅)、 唐安餤(唐安地區的餅)、 火焰盞口縋(糕點)、 水晶龍鳳糕(紅棗米糕)、 雙拌方破餅(雙色餅)、 玉露團(酥餅)、 漢宮棋(棋子面)、 長生粥天花饆饠(夾心餡餅)、 賜緋含香粽子(紅色粽子)、 甜雪(甜脆點心)、 八方寒食餅金粟平縋(類似湯圓的油炸食品)、 小天酥(雞肉和鹿肉肉餅)

唐朝面食糕點是真的多

河鮮類

光明蝦炙(烤鮮蝦)、 金銀夾花平截(蟹肉蟹黃卷入面餅)、 白龍臛(鱖魚片羹)、 乳釀魚、丁子香淋膾(淋上丁香油的魚膾)、 吳興連帶鲊(吳興的魚鮮)、 雪嬰兒(蛙肉)

肉食類

通花軟牛腸(羊膏髓肉餡的牛腸)、 同心生結脯(風干的肉脯)、 鳳凰胎(魚白和雞蛋)、 羊皮花絲(拌羊肚絲)、 蔥醋雞、西江料蒸彘肩屑(蒸豬肩肉)、 紅羊枝杖(燉羊蹄)、 升平炙(烤羊舌、鹿舌);

八仙盤(剔骨后的鵝肉)、 仙人臠(奶湯燉雞)、 分裝蒸臘熊(蒸熊肉干)、 卯羹(兔羹)、 清涼膳碎(貍肉涼羹)、 箸頭春(油煎鵪鶉)、 暖寒花釀驢蒸(糟驢肉)、 水煉犢炙(牛肉)、 格食(羊肉、羊腸拌豆粉)、 過門香(油炸食品)、 紅羅饤(油煎血塊)、 遍地錦裝鱉(燉甲魚)、 湯浴繡丸(肉丸)

擺盤涼菜類

素蒸音聲部(用面蒸成的歌人舞女)、 纏花云夢肉(涼肘肉)、 蕃體間縷寶相肝(冷肝拼盤)、 冷蟾兒羹(冷食蛤蜊肉羹)

調料類

逡巡醬(魚肉羊肉醬)

些別說味道怎麼樣,光名字就讓人看花眼,如果沒有注釋,根本不知道到底吃的是什麼?不過名字倒也貼切,比宋朝果子、餅子什麼的高雅了一點,而且吃的食材很多,能吃到的肉都吃到了,飛禽走獸、山珍海味齊全。

純金器皿

當然最多的就是各種糕餅點心了,光各種糕餅點心就有近20種,當然估計不會都吃下去,一些只是裝飾,即便吃也是淺嘗即可,畢竟這麼多面食吃下去即便量很少聚集起來也是很多的。值得一提的是大唐喜歡用金銀作器皿,器皿上還有各種裝飾品,盡顯大唐盛世。

宋朝御膳:比滿漢全席的菜還多、注重排場

到了宋朝,得益于炒鍋的出現和使用,飲食方面出現了很大的變化,不過北宋初年,因為天下剛剛安定,物資還不是很豐裕,皇家飲食還算簡樸,但到了北宋后期和南宋時期,御膳不僅數量多,而且程序繁瑣,不僅有用作聞味的「聞果」,還有用來觀賞的「看菜」,等這些程序結束后才進入主菜。

張俊

其中張俊宴請宋高宗的筵席堪稱古代最豪華的筵席,因為一共上了196道菜,這數量比日后的滿漢全席多太多了。

聞果和看菜(兩輪共104道)

繡花高一行:八果壘、香櫞、真柑、石榴、棖子、鵝梨、乳梨、楂、花木瓜。   

樂仙乾果子叉袋兒一行:荔枝、圓眼、香蓮、榧子、榛子、松子、銀杏、犁肉、棗圈、蓮子肉、林檎旋、大蒸棗。

縷金香藥一行:腦子花兒、甘草花兒、朱砂圓子、木香丁香、水龍腦、使君子、縮砂花兒、官桂花兒、白術人參、橄欖花兒。   

雕花蜜煎一行:雕花梅球兒、紅消花、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、雕花紅團花、木瓜大段兒、雕花金桔、青梅荷葉兒、雕花姜、蜜筍花兒、雕花棖子、木瓜方花兒。   

砌香咸酸一行:香藥木瓜、椒梅、香藥花、砌香櫻桃、紫蘇奈香、砌香萱花柳兒、砌香葡萄、甘草花兒、姜絲梅、梅肉餅兒、水紅姜、雜絲梅餅兒。   

脯臘一行:肉線條子、皂角鋌子、云夢兒、是臘、肉臘、奶房、旋胙、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齏。 垂手八盤子:揀蜂兒、番葡萄、香蓮事件念珠、巴欖子、大金橘、新椰子像牙板、小橄欖、榆柑子

這些菜都是看的,供食客觀賞用,這個習慣是從唐朝開始的,宮廷筵席和達官貴人宴請賓客的時候流行「聞果」和「看菜」,這些菜只看不吃,相當于主家擺闊用的,畢竟六次不同樣的果子,能擺出來也顯示出張俊的闊氣,而這些果子上了一遍之后又上了一遍,之后才到吃飯環節。

宋徽宗的《文會圖》

下酒菜(十五盞,每盞兩道菜)

第一盞:花炊鵪子、荔枝白腰子第二盞:奶房簽、三脆羹第三盞:羊舌簽、萌芽肚胘第四盞:肫掌簽、鵪子炙(羹)第五盞:肚胘膾、鴛鴦炸肚第六盞:沙魚膾、炒沙魚襯湯第七盞:鱔魚炒鱟、鵝肫掌湯齏第八盞:螃蟹釀橙、奶房玉蕊羹第九盞:鮮蝦蹄子膾、南炒鱔第十盞:洗手蟹、鱖魚假蛤俐第十一盞:玉珍膾、螃蟹清羹第十二盞:鵪子水晶膾、豬肚假江瑤第十三盞:蝦橙膾、蝦魚湯齏第十四盞:水母膾 、二色繭兒羹第十五盞:蛤俐生、血粉

其他菜肴

你以為這就結束了?不不還有其他菜肴,除了下酒菜這三十道之外,還有插食、晚食等菜肴,花樣繁多。

看菜聞果后吃飯

插食:炒白腰子、炙肚胘、炙鵪子脯、潤雞、潤兔、炙炊餅。廚勸酒十味:江瑤炸肚、江瑤生、蝤蛑簽、姜醋香螺、香螺炸肚、姜醋假公權、煨牡蠣、牡蠣炸肚、蟑蚷炸肚、假公權炸肚。食十盞二十分:蓮花鴨簽、繭兒羹、三珍膾、南炒鱔、水母膾、鵪子羹、鱖魚膾、三脆羹、洗手蟹、炸肚胘。對盞每分時果五盤:晚食五十分各件,分別是二色繭兒、肚子羹、笑靨兒、小頭羹飯、脯臘、雞臘、鴨臘等如此

張俊宴請宋高宗的菜品種多樣,不過大部分都是常見的食物和時令水果,除了雞鴨魚肉之外還有鯊魚膾、炸鯊魚襯湯這樣的海鮮,至于制作方法現在也難以尋跡,但這個制作、這個排場放到今天沒有任何一家酒店可以有,哪怕是國宴都不會如此,畢竟過于鋪張浪費了。

明朝御膳:每個皇帝各有各的喜好

到了明朝,隨著宮廷記載的實錄,后人可以更加了解到明朝各個皇帝的喜好,他們的御膳也各有各的不同,可以說都有自己偏愛的那一款。

朱元璋

農民出身的朱元璋自然知曉民間疾苦,因此他的御膳比較簡單,主食以米飯為主,口味相對來說比較清淡,而且時不時帶著皇室子弟吃一些粗糧和野菜等等,讓他們知道民間的不容易。

朱元璋

洪武十七年六月菜單

早膳

羊肉炒、煎爛拖虀鵝、豬肉炒黃菜、素熇插清汁、 蒸豬蹄肚、兩熟煎鮮魚、爐煿肉,筭子面、攛雞軟脫湯、香米飯、豆湯、泡茶。

午膳

胡椒醋鮮蝦、燒鵝、火賁羊頭蹄、鵝肉巴子、咸豉芥末羊肚盤、蒜醋白血湯、五味蒸雞、元汁羊骨頭、糊辣醋腰子、蒸鮮魚、五味蒸面筋、羊肉水晶餃兒、絲鵝粉湯、三鮮湯、綠豆棋子面、椒末羊肉、香米飯、蒜酪、豆湯、泡茶。

朱棣

朱棣長期居住在北京,因此特別喜歡北方的面食和紅燒油炸食物,也因此明朝日后的御膳開始逐漸有了北方的特色,不過朱棣愛吃的莫過于羊肉、豬肉、雞肉和鵝肉了。

朱棣的御膳:焚羊肉,清蒸雞,椒醋鵝,燒豬肉,豬肉攛白湯

清蒸雞

朱由校

成長在京城的朱由檢喜歡吃各種海鮮,御膳中多有海鮮產品,對于云南的雞樅菌菇也是非常喜歡,一度列為貢品,每餐必吃。

朱由檢的御膳:炙羊肉、羊肉包、渾酒、牛乳、乳皮、乳窩、炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯,大雜燴(海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴)

朱由檢

朱由檢過的非常簡樸,多次削減宮中的用度,在食物方面也是盡量的借鑒,甚至和明初的口味差不多,宮中多次添加民間的野菜。

朱由檢的御膳:蒸香稻、蒸糯、蒸稷粟、稻粥、薏苡粥、西粱米粥、涼谷米粥、黍秫豆粥、松子菱芡棗實粥。發面、燙面、澄面、油搽面、撒面以及各種點心。

至于明朝其他皇帝的御膳大體沒啥特色,不過也有特別的,比如道君皇帝 朱厚熜,因為修仙,他信奉素食,但素食也不是特別素,比如青菜豆腐湯,看起來平平無奇但豆腐確實用小鳥的腦漿制作而成加葷油制作而成,一點都不素。

嘉靖

清朝御膳:光緒之前御膳房還是比較靠譜的,晚清不如民間

清朝的御膳記載其實是從乾隆時期開始的,乾隆時期,御膳房不僅擴編還增加了檔案房,每天都記錄皇帝的用膳情況,可以說乾隆之后的宮廷御膳記載非常詳細。

但可惜從光緒時期開始,御膳房就成了擺設,很多人都開始做做樣子,敷衍了事,很多菜都提前做好,到了傳膳時間熱一遍上桌,過了飯點再撤下去,簡直沒飯吃,也因此光緒從小就是跟著太妃們吃小灶。

重華宮御膳房

乾隆四十八年壽圣節御膳

晾排骨、晾肉、拆鴨子、雞翅干攬肉丸子、五香雞豬肚、羅漢面筋、豬肉餡祺餅、青油卷、燕窩芙蓉鴨子、麻酥雞、糟肉、糟干筍鍋燒鴨子、糖醋鍋渣、餑餑若干、醬菜若干。

乾隆四十八年中秋節御膳

拆鴨子、五香肘子拌涼胚子、五香雞肉蝦米、拌海蜇、糖醋藕豆角、羊肉餡包子、月餅拼盤、拌糟鴨絲、燕窩拌白菜絲、三個熱炒、一份鴨蛋、八種水果

當然說到清朝,自然不能不提滿漢全席了,也是在乾隆時期才形成的,滿漢全席共一百零八道菜,而且根據不同的場合吃不同的菜,不過一般不會全上,只會上一半左右,但擱現在,光服務員和盤子都需要一堆人來服務了。

千叟宴

千叟宴菜單

麗人獻茗:君山銀針

乾果四品:怪味核桃 、水晶軟糖、 五香腰果、 花生粘

蜜餞四品:蜜餞桔子、 蜜餞海棠、 蜜餞香蕉、 蜜餞李子

餑餑四品:花盞龍眼、 艾窩窩、 果醬金糕、雙色馬蹄糕

醬菜四品:宮廷小蘿葡、 蜜汁辣黃瓜、 桂花大頭菜、醬桃仁

前菜七品:二龍戲珠、 陳皮兔肉、 怪味雞條 、天香鮑魚 、三絲瓜卷、蝦籽冬筍、 椒油茭白

膳湯一品:罐燜魚唇

御菜五品:沙舟踏翠、 琵琶大蝦、龍鳳柔情、 香油膳糊肉丁、黃瓜醬

餑餑二品:千層蒸糕 、什錦花籃

御菜五品:龍舟鱖魚、 滑溜貝球、 醬燜鵪鶉、 蠔油牛柳、 川汁鴨掌

餑餑二品:鳳尾燒麥 、五彩抄手

御菜五品:一品豆腐、 三仙丸子 、金菇掐菜、 溜雞脯、 香麻鹿肉餅

餑餑二品:玉兔白菜 、四喜餃

燒烤二品:御膳烤雞、 烤魚扇

野味火鍋:隨上圍碟十二品

一品 : 鹿肉片 、飛龍脯 狍子脊、 山雞片、

野豬肉、 野鴨脯、魷魚卷 、鮮魚肉、

刺龍牙、 大葉芹、 刺五加、 鮮豆苗

膳粥一品:荷葉膳粥

水果一品:應時水果拼盤一品

告別香茗:楊河春綠

古代皇帝的御膳放在今天到底是什麼水平?

說實話,除去食材的珍稀程度上遠遠不如古代皇帝們,而且排場和用度上也沒法比較的,畢竟張俊宴請宋高宗一百多菜,每樣吃一口也沒法比,但如果從味覺和款式上來說,尤其是甜品,現代溫飽家庭幾乎完爆所有古代階層。

比如曹丕特別喜歡吃甘蔗,因為甘蔗稀少,還是賞賜大臣的珍品,拿個甘蔗和別人擊劍都被人認為是奢侈的事情,現在啃個甘蔗還得有花樣,不然沒人吃。

仿膳

當然清朝之后因為食材基本都差不多了,能吃的和現在也大差不差了,得益于仿膳飯莊,很多人可以品嘗到當年的御膳到底是什麼水平,畢竟仿膳就是失業御廚們開的,其中厲家菜就是內務府留下的菜譜,至于味道如何,大家見仁見智。

說實話,晚清御膳雖然是皇家美食,但已經遠遠不如民間了,晚清和民國初年,不管是富甲天下的商賈還是傭兵一方的官員,自家的家廚都是頂尖水平,不管是食材上還是技藝上都高出御廚一大截,這些吃到感覺不錯就會青請到家里做家廚,民國時期各個權貴都有自家的家廚和拿手菜。

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